|
Serdecznie zapraszamy również do naszej restauracji do spróbowania nowości w menu. W szczególności: de voley z grzybami leśnymi, polędwicę z maślakami i maślaki z patelni.
Zapraszamy!
GRZYBY BESKIDZKICH LASÓW
Sromotnik bezwstydny
(Phallus impudicus)
W czasach starożytnych grzyby były uważane jako wyziewy czarcich mocy, grzyby mogli spożywać tylko bogowie. Spożycie grzybów przez zwykłych ludzi było karane, nawet śmiercią. Jednym z takich grzybów, które spożywali bogowie był sromotnik bezwstydny, któremu przypisywano szczególne moce nadprzyrodzone działające leczniczo jak również jako afrodyzjak. Jego sposób rozsiewania zarodników, przez co się rozmnażają jest bardzo ciekawy, gdy grzyb się już rozwinie jego warstwa zarodnikowa jest na szczycie kapelusza w kształcie główki w postaci lepkiej zielonej mazi o silnym zapachu padliny, przez co wabi owady muchówki i żuki, które na swoich skrzydłach i nogach przenoszą zarodniki. Grzyb ten jest jadalny w stadium młodocianym tzw. Czarcim jajem. Należy obrać go ze skórki i ściągnąć galaretowatą powłokę pod skórką, resztę owocnika należy pokroić w plasterki i usmażyć na maśle dodając przypraw do smaku lub można stosować do marynat w zalewie octowej. Jest o smaku i zapachu przypominającym ziemniaki i niektóre zioła.
Nie prowadzi symbiozy z drzewami, należy do saprobów, wyrasta w lasach liściastych i iglastych jak również mieszanych. Owocniki występują często gromadnie po kilkadziesiąt owocników w jednym miejscu, łatwo je znaleźć po intensywnym niemiłym zapachu padliny, rośnie od czerwca do listopada w Beskidach bardzo częsty. Do niedawna ten grzyb w Polsce był na liście grzybów chronionych.
Opis owocnika:
Rozwija się pod ziemią i pojawia się na powierzchni najpierw jajowaty o średnicy od 3 do 8 cm, pokryty osłoną gładką lub słabo żyłkowaną. Do połowy zagłębiony w ziemi z grubą galaretowatą osłoną. Później wykształca się białawy, pusty, porowaty trzon, na którego szczycie osadzony jest dzwonkowaty kapelusz o powierzchni podobnej do plastra pszczelego. Kapelusz zawiera oliwkowozieloną glebę, która w chwili zetknięcia z powietrzem zaczyna pachnąc padliną. U podstawy trzonu pozostają galaretowate szczątki osłony podobne do pochwy muchomora. Wysokość całego owocnika sięga od 10 do 30cm. Gdy po pewnym czasie gleba zostanie objedzona przez owady staje się widoczna struktura podobna do plastra pszczelego co sprawia że sromotnik bezwstydny wyglądem przypomina smardza. Zarodniki: masa zarodnikowa oliwkowozielona.
NAJPIĘKNIEJSZE GRZYBY POLSKICH LASÓW
Okratek australijski
(Clathrus archeri)
Grzyb, który przywędrował do Europy z Australii na przełomie z XVII na XVIII wiek został przywieziony na duńskim okręcie w odchodach i racicach kozic. Zaczął pojawiać się stopniowo w krajach skandynawskich a następnie końcem XVIII wieku zaczął pojawiać się w Środkowej Europie m. in. i w Polsce. Na przełomie XIX i XX wieku w naszym kraju był bardzo rzadkim okazem, dopiero w połowie XX wieku zaczął pojawiać się coraz częściej a w ostatnim dziesięcioleciu można go spotkać w bardzo dużych ilościach a szczególnie w Beskidach. Jest uważany za najpiękniejszego grzyba naszych lasów. Wyglądem przypomina piękny kwiat. Na jednym stanowisku można spotkać nawet do 100 owocników, gdy są rozwinięte wyglądają jak kwiaty na łące.
Opis owocnika:
Za młodu kulisty, otoczony biało-szarą okrywą (perydium), którą w miarę rozwoju przerywa swymi zrośniętymi u szczytu ramionami, po czym rozpościera je na kształt ramion ośmiornicy. Od strony wewnętrznej są one pokryte śluzowatą, oliwkowo-brązową masą zarodników, wydzielającą niemiły zapach padliny.
Pieprznik jadalny (kurka)
(Cantharellus cibarius)
Pieprznik jadalny popularna kurka poszukiwana przez grzybiarzy jest grzybem w Polsce dopuszczonym do handlu i przetwórstwa. Jest grzybem bardzo smacznym nadającym się szczególnie na sosy i farsze. Bardzo chętnie jest stosowana do marynaty w zalewie octowej. Nie nadają się do suszenia. Jest to grzyb ulubiony naszych zachodnich sąsiadów Niemców. Jego popularność bierze się z racji dobrego smaku ale głównie z tego że jest grzybem całkowicie czystym nie ma tendencji do wchłaniania żadnych nieczystości, ciężkich metali i innych związków chemicznych. Jest na rynku grzybem poszukiwanym i chętnie kupowanym osiąga wysoką cenę.
Grzyb mikoryzowy prowadzi symbiozę z drzewami iglastymi i liściastymi.
Opis owocnika:
Kapelusz: średnicy od 2 do 10 cm, gładki lśniący, czasem matowy, barwy żółtka, pomarańczowożółty, jasnożółty, młody guzikowaty, później wypukły z podwiniętym brzegiem, w końcu rozpostarty, wklęsły, trochę lejkowaty na brzegu falisty często jeszcze podgięty.
Listewki: koloru kapelusza dobrze wykształcone, grube, rozwidlone, daleko zbiegające na trzon.
Miąższ: biały do bladożółtego zwarty w trzonie włóknisty. Zapach owocowy przypominający brzoskwinię lub mirabelki. Smak po pewnym czasie ostrawy w stanie surowym, po ugotowaniu gorzki smak zanika. Trzon: barwy kapelusza, krótki często wygięty, pełny twardy o zwężonej podstawie. Zarodniki: białe. Występowanie: w lasach liściastych i iglastych i mieszanych gromadnie od czerwca do listopada.
Możliwość pomylenia z lisówką pomarańczową (Megrophoropsis aurantiaea). Lisówka jest o barwie bardziej intensywnie pomarańczowej. Miąższ pomarańczowy elastyczny bez szczególnego smaku i zapachu, trzon pomarańczowożółty. Bardzo ważną cechą rozpoznawczą lisówki są blaszki żywo pomarańczowe ku brzegowi kapelusza rozwidlone, lekko zbiegające na trzon (kurka nie posiada blaszek tylko grube listewki). Zarodniki: blado-żółtawe. Kapelusz: 2-7cm młody i wilgotny intensywnie pomarańczowy, suchy żółty blaknący płaski do lejkowatego młody aksamitny brzeg silnie podwinięty. Grzyb niejadalny powodujący nieżyty jelitowo-żołądkowe. Nie prowadzi symbiozy z drzewami należy do saprobów. Występowanie na ziemi lub na bardzo spróchniałym drewnie drzew iglastych. Rośnie od września do końca października.
Borowik usiatkowany
(Boletus retieulatus)
Borowik usiatkowany często uważany i mylnie nazywany przez grzybiarzy jako borowik szlachetny (Boletus edulis) owocuje jako jeden z pierwszych grzybów o spodzie kapelusza rurkowym spotykany w beskidzkich lasach liściastych przy sprzyjających warunkach dla grzybów owocuje już w drugiej połowie maja i rośnie przeważnie do końca lipca największe wyspy tworzy w czerwcu i lipcu. Grzyb mikoryzowy prowadzący symbiozę z drzewami liściastymi. Różni się do borowika szlachetnego jaśniejszym, suchym i delikatnie zamszowo-filcowatym kapeluszem na starość i podczas suszy skórka popękana na paletka. Na całej długości trzonu biaława do brązowej siateczka. Grzyb bardzo smaczny jadalny porównywalny do jakości borowika szlachetnego nadający się na rożne przetwory i produkty grzybowe wspaniały na zupy, sosy, farsze bardzo dobry na marynaty, idealny do suszenia i mrożenia. Grzyb w Polsce dopuszczony do handlu i przetwórstwa.
Opis owocnika:
Kapelusz: średnicy 5-25cm najpierw półkulisty, potem wypukły, w końcu spłaszczony poduszkowaty, grubomięsisty, skórka za młodu ciemnobrązowa, potem jasno-kawowo-brązowa podczas suszy i na starość popękana na paletka.
Rurki: pory (ujście, wyloty rurek) najpierw białe do szarobiałych potem zielonożółte do oliwkowozielonych, rurki takiej samej barwy przy trzonie zatokowato wycięte. Miąższ: od białego po kremowy pod skórką jasnobrązowy miękki, gąbczasty, łagodny orzechowy smak zapach przyjemny.
Trzon: bladobrązowy lub szarobrązowy z białą do brązowawej siateczką na całej długości trzonu za młodu pękaty z wiekiem maczugowaty do cylindrycznego. Zarodniki: oliwkowe
Występowanie: od maja do końca lipca w lasach liściastych przeważnie pod bukami i dębami.
Możliwość pomylenia z goryczakiem żółciowym (Tylopilus felleus), który pojawia się już początkiem lipca w lasach iglastych i mieszanych liściasto-iglastych. Od borowika usiatkowanego różni się barwą rurek i porów, najpierw białe potem od jasno do brązoworóżowych pod naciskiem brązowiejące na trzonie wyraźna siateczka brązowożółta przeważnie gruba i o bardzo gorzkim smaku, zwłaszcza młode owocniki. Grzyb ten nie jest trujący lecz tylko niejadalny ze względu na bardzo gorzki smak którego w żaden sposób nie da się z grzyba usunąć, przypadkowo dodany do potrawy swoim smakiem zepsuje całą potrawę w przypadku spożycia spowoduje zaburzenia trawienne i długo utrzymujący się gorzki smak w ustach spowodowany tylopilyną odpowiedzialną za jego gorzki smak, ale nie posiada właściwości toksycznych zawiera właściwości bakteriobójcze i cytostatyczne. Popularnie i mylnie nazywany przez grzybiarzy szatanem.
Borowik sosnowy
(Boletus pinophilus)
Wszelkie uwagi dotyczące borowika sosnowego są takie same jakie są wyszczególnione przy opisie borowika usiatkowanego poza jednym że występuje w lasach iglastych zwłaszcza pod sosną jak również mieszanych iglasto-liściastych na kwaśnych glebach, jest grzybem rzadkim mikoryzowym prowadzącym symbiozę z drzewami i jest w Polsce dopuszczony do handlu i przetwórstwa. Rośnie do czerwca do października.
Opis owocnika:
Kapelusz: średnica od 6 do 20 cm, młody półkulisty później wypukły, grubomięsisty bardzo regularny, powierzchnia matowa, pomarszczona kasztanowo-brązowa lub ciemnoczeronobrązowa.
Rurki: pory (ujście rurek) najpierw białe, potem kremowe, żółtobrązowe z oliwkowym odcieniem, rurki blade później zielonkawożółte łatwo się oddzielające od miąższu.
Miąższ: po przecięciu niezmieniający barwy białawy, pod skórką czerwonawy, zwarty do gąbczastego, smak łagodny, zapach po przecięciu przypominający rozgniecioną trawę.
Trzon: na biało-czerono-brązowym tle białawą ku podstawie czerwonobrunatną siatką. Pękaty do maczugowatego u podstawy resztki białawej grzybni.
Zarodniki: ciemnooliwkowe. Wartościowy grzyb jadalny bardzo smaczny
Borowik ceglastopory
(Boletus erythropus)
Jest to grzyb należący do rodziny borowikowatych (są to wszystkie grzyby o rurkowatym spodzie kapelusza), jako pierwszy z tej rodziny pojawia się w lasach beskidzkich. W latach gdy wiosna przychodzi bardzo wcześnie i są sprzyjające warunki dla rozwoju grzybni i odpowiednia wilgotności, ciepłota tego borowika można spotka już końcem kwietnia a rośnie nawet do grudnia, gdy późna jesień nie jest mroźna i nie sypie śnieg. Jest grzybem smacznym jadalnym nadającym się na zupy, sosy, farsze mięsne. Susz z tego grzyba nie jest zbyt apetyczny jest ciemny i bardzo twardy. Stosowany często jako dodatek korzenny do barszczu. Jadalny tylko po dłuższej obróbce termicznej niedogotowany lub surowy może powodowa lekkie zaburzenia trawienne, powoduje również wydzielanie gruczołów potowych, wywołujące poty tak jak herbata lipowa, ten grzyb bywa popularnie nazywany pociecem. Nie jest w Polsce dopuszczony do handlu i przetwórstwa. Grzyb mikoryzowy prowadzący symbiozę z drzewami liściastymi i iglastymi.
Opis owocnika:
Kapelusz: aksamitny i suchy tylko podczas deszczu nieco śliski przeważnie ciemnobrązowy, czasem ciemno-ceglasto-czerwony a nawet szaro-brązowy, młody półkulisty potem poduszkowaty, stary również płaski, mocny, mięsisty, zamszowaty. Średnica kapelusza 10-20cm.
Rurki: żółtawooliwkowe pory (ujście rurek) młode żółtawooliwkowe wkrótce pomarańczowe do krwistoczerwonych, pory i rurki pod dotknięciem intensywnie niebieszczeją, pory drobne, rurki zatokowato wycięte przy trzonie.
Miąższ: żółty po przecięciu natychmiast błękitniejący, bardzo zwarty i twardy. Po pewnym czasie intensywne niebieskie zabarwienie ustępuje. Błękitne przebarwienie pochodzi od pewnych związków chemicznych, które na powietrzu bardzo szybko ulegają utlenianiu, co odstrasza wielu grzybiarzy. Zapach przyjemny smak łagodny.
Trzon: krępy maczugowaty lub szczupły walcowaty żółty pokryty bardzo drobnymi czerwonymi kropeczkami lub kosmkami nigdy niemający wzorku siateczki. Po przecięciu przebarwia się na ciemnogranatowo.
Zarodniki: oliwkowobrązowe
Występowanie: w lasach liściastych i iglastych na kwaśnych glebach bardzo częsty w górach przeważnie od maja do listopada.
Możliwość pomylenia z lekko trującym borowikiem ponurym (Boletus luridus).
Kiedyś uważano go za jadalnego po długim gotowaniu lecz po najnowszych badaniach uznano go za lekko trującego prawdopodobnie zawiera śladowe ilości muskaryny.
Borowik ponury ma wyraźną cechę charakterystyczną na trzonie w postaci ciemno czerwonej siateczki na żółtym tle.
Koźlarz pomarańczowożółty
(Leccinum versipelle)
Koźlarz pomarańczowożółty jest grzybem popularnym i chętnie zbierany przez grzybiarzy mylnie nazywanym koźlarzem czerwonym rośnie pod brzozami w szczególności na terenach wrzosowiskowych, na glebach kwaśnych, piaszczystych, porośniętych wrzosem w Beskidach dość częsty. Koźlarz czerwony ma inną barwę kapelusza, bardziej czerwoną, biały trzon z pomarańczowymi kosmykami i rośnie pod osikami. Koźlarz pomarańczowożółty nadaje się na zupy, sosy i farsze do mięs, można go też suszy.
Opis owocnika:
Kapelusz: średnica od 5-20cm żółtopomarańczowy do ceglastoczerwonawego a także żółtorązowawy do pomarańczowobrązowawego, matowy trochę filcowaty z lekko wystającymi za brzeg kapelusza skórką na starość silnie wyblakłą, powoli tracącą odcień pomarańczowy.
Rurki: za młodu są białe później wyraźny odcień szary wkrótce stają się szarożółtawe.
Miąższ: przyjemnie pachnie o łagodnym smaku, o białej barwie, po przekrojeniu zmienia barwę na różowoliliową do fioletowo szarej później czernieje a w dolnej części trzonu często niebieskozielonawy.
Zarodniki brązowawoochrowe.
Trzon: białawy z czarnymi łuseczkami.
Występowanie: od czerwca do listopada w lasach brzozowych. Grzyb mikoryzowy prowadzący symbiozę z drzewami liściastymi zwłaszcza z brzozą. Koźlarz pomarańczowożółty jest grzybem w Polsce dopuszczonym do handlu i przetwórstwa.
Koźlarz grabowy
(Leccinum griseum)
Koźlarz grabowy jak brzmi sama nazwa gatunkowa tego grzyba wyrasta pod grabami i jest grzybem mikoryzowym prowadzącym symbiozę zwłaszcza z grabami. Jest podobny do koźlarza babki u którego miąższ nie zmienia barwy po przekrojeniu i koźlarz babka, rośnie pod brzozami. Ujemną cechą koźlarza grabowego jest to że już młode owocniki bywają silnie zaczerwione (nazywane inaczej przez grzybiarzy robaczywe). Często rośnie w grabach nad brzegami potoków górskich w lasach grabowych jak i na skrajach tych lasów w trawie. Jak wszystkie koźlarze jest grzybem bardzo smacznym nadającym się na wszelakie przetwory i gotowe dania takie jak zupy, sosy, farsze, do jajecznicy czy suszenia. Jest w naszym kraju dopuszczony do handlu i przetwórstwa.
Opis owocnika:
Kapelusz: 5-10cm średnicy żółtawobrązowy do ciemnoszaro-brązowego, młody półkulisty później poduszkowaty do spłaszczonego powierzchnia trochę lśniąca przeważnie typowo pomarszczona.
Rurki: kredowobiałe potem szarożółtawe pod naciskiem czerniejące przy trzonie głęboko zatokowo wycięte.
Miąższ: biały, po przecięciu czerwony do fioletowego, później czerniejący. W młodości zwarty zapach przyjemny smak łagodny.
Trzon: białoszary z małymi szaroczarnymi kosmkami, cylindryczny długi.
Zarodniki: ciemnobrązowe.
Występowanie: w lasach liściastych głównie pod grabami, od czerwca do października.
Maślak żółty
(Suillus grewillei)
Maślak żółty popularny wśród grzybiarzy, chętnie zbierany grzyb mikoryzowy prowadzący symbiozę tylko z modrzewiem. Wyrasta tylko pod modrzewiem nadający się szczególnie do jajecznicy, bardzo dobry w zalewie octowej. Na 12 godzin przed włożeniem do zalewy octowej dobrze jest zamoczyć kapelusze w roztworze solnym w proporcji 1:5 na co najmniej 12 godziny, następnie opłukać zimną wodą na sitku, wtedy zostanie usunięty śluz jaki znajduje się na skórce maślaka żółtego, który jest jego cechą charakterystyczną. Do przyrządzania innych potraw skórkę należy ściągną, jest ona cięz0kostrawna i zalega na żołądku.
Grzyb bardzo smaczny w Polsce dopuszczony do handlu i przetwórstwa. W Beskidach bardzo częsty pojedyncze owocniki można znaleźć już w maju w czasie dużej wilgotności i wyłącznie pod modrzewiami.
Opis owocnika:
Kapelusz: średnicy 4-12cm, lśniący złocistożółty, pomarańczowo-brązowy. Skórka w stanie wilgotnym śluzowata, podczas suszy lepka najpierw półkulisty, później wypukły do spłaszczonego. Brzeg kapelusza gładki, rurki nieco wystające u młodego zwisające białe resztki osłony.
Rurki: pory (ujście, wylot rurek) żółte z wiekiem i pod naciskiem cynamonowe. Rurki cytrynowożółte przyrośnięte do trzonu.
Zarodniki: żółtawobrązowe
Miąższ: białawy, jasnożółty do złocistożółtego, początkowo twardy potem gąbczasty naciśnięty nie przebarwia się.
Pachnie przyjemnie ma łagodny smak.
Trzon: z żółto-białawym błoniastym zanikającym pierścieniem, od pierścienia do podstawy pomarańczowoczerwona siatka na żółtym tle, nad pierścieniem żółtawy, przeważnie cylindrycznym, mięsisty pełny, ku podstawie nieco grubszy.
Występowanie: od czerwca do października, tylko pod modrzewiami.
Opracował: Justyn Kołek
Zdjęcia: Joanna Gądek
|
